厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。 那么，
一、验收制度
仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。
二、食品供应制度
1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。
2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。
5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。
6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度
1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。
2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。
3．留样菜应由专用容器盛装。
四、餐具保洁清洗制度
1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。
2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。
3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为1：500）
4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。
五、厨房环境卫生保洁，检查制度
1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。
2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。
3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。
4．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。
5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。
为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：
1、厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。
2、员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不得聊天。
3、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。
4、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。
5、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。
6、不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。
8、不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
9、下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。
10、接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。
11、非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
12、冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
14、罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。
15、在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。
16、熟菜须用罩盖遮住。
17、每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。
18、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。
19、用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。
20、炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。
21、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。
22、增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。
23、冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。
24、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。
25、餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。
26、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
27、未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……)
3 、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
第一条。 个人卫生
1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
4. 女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
第二条。环境卫生
1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6.发现“四害”马上灭虫。
7.厨房必须做到每周大扫除1次。
第三条。冰箱卫生
1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。
2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
第四条。食品卫生
1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
第五条。餐具卫生
1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。
第六条。切配卫生
1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。
第七条。炉灶卫生
1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。
2.锅具必须清洁，排放整齐。
3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
厨房日常安全工作制度
第一条。用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的'责任自负。
第二条。 换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。
第三条。 刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。
第四条。 各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。
第五条。热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。第六条。通道、过道必须随时保持畅通无阻。
第七条。清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。
第八条。厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。
一．所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。
八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。
十三．原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！
十四．值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。
十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。
十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。
十七．所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理！
十八．工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。
一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午8：30—14：00；下午16：30—20：00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；
二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；
三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款；
四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款；
五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；
六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；
七、按照酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；
八、私人用品不能带入厨房，爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿；
九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；
十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；
十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；
十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；
十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；
十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；
十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。
未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。
以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最低处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。
1、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
2、厨房成本的控制应做好以下几个方面：
（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。
（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。
（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。
（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。
（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。
（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。
（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。
（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。
1.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的`阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。
2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。
3.禁止任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立即开除。
4.所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。
6.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，违者当即开除。7.每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元
8.厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。
9.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
10.晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。
11.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。
12.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。
13.无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。
14.迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上班签到，班后签退。
1、部门内设置一名安全检查员(安全知识由保安部统一安排培训)。
2、厨房在使用各种炉灶时，必须遵守操作规程，并要有专人负责，发现问题及时报告保安部、工程部。
3、厨房内各种电器设备的安装使用必须负合防火要求，严禁超负荷运行，且绝缘要求良好，接点要牢固，要有合格的保险装置。厨房增设电器，要有工程部派人安装并报保安部备案。
4、厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时，不得离人，油锅、烤箱温度不要过高，油锅放油不宜过满，严防溢锅着火，引起火灾。
5、厨房的各种燃气炉灶，烤箱关火时必须按操作规程操作(先点火后开气)，不准往灶火眼内倒置各种杂物，以防堵塞火眼发生事故。
6、经常清理通风、排烟道，做到人走关闭电源、气源，熄灭明火。烟道油物要半年清除一次。
7、在煤气灶工作期间，严禁离开岗位。若发生煤气失火，应先关气后灭火。
8、厨房工作人员应熟悉灭火器材的。使用和存放位置，不得随意挪动和损坏。
9、一旦发生火情要沉着、冷静、及时报警和扑救。
10、部门负责人为该部门安全第一责任人。