餐具管理制度（通用5篇）
一、专人负责食品验收，仔细按规定要求进行。
二、对食堂进货的每一样食品都必须进验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生，对达不到食品卫生标准和不符合卫生标准要求的要坚决清退。
三、验收时必须索取有关证件。
四、根据《食品卫生法》严禁生产经营以下食品：
1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不清、混有异物或其他感观异常可能对人体健康有害的；
2、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康造成危害的；
3、含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素超过国家限定标准的；
4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
5、病死、毒死或者不明死因的禽兽、水产等各类动物及其制品；
6、包装容器污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的；
7、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的；
8、用非食品原料加工的；
9、超过保质期的；
10、为防病等特殊需要，国家卫生行政部门或各级政府专门规定的禁止出售的；
11、含有未经国家卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的；
12、其它不符合食品卫生标准，卫生规定的；
五、每次对食品的验收者要在采购登记记录上签名意见和验收人的姓名及日期。
一、破损原因分析：
1、清洗时，由于员工着急下班，使餐具堆放过多，而操作时，不注意规范性，而造成损坏。
2、清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，就会用力，而造成破坏。
3、端托时，如果数量过多，也会造成破坏。
4、客人敬酒或较激动时。
5、地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。
6、对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识
针对以上破损原因，建议采取解决办法：
1、对于服务员的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新归类，按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。
2、清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温五十度，冬天再高一点。其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。
3、端托时，一般情况下，一托盘最好放八套杯具是最安全的。
4、中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。
5、加强端托平稳度的练习。
6、加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排老员工做到重点的指导。
二、餐具丢失预防措施
1、坚持使用餐具出入登记本，当天送出的餐具保证当天收回。
2、每日收挡前检查本管辖范围内的餐具，核对清楚后方可下班。乾佳酒店23、对于易丢失的小件餐具，要归类放置。
三、厨房餐具控制
1、厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与库存两个分支。按照不同餐具分派到具体岗位来保管，同时开档人员及收档人员对餐具的运转负有较高的责任意识，每日开档便是检查餐具的时候，通过准备运营检查，使餐具补充到位，达到当日周转数目，起到核实数目的作用。
2、加强对餐具的责任意识教育，使员工明白企业的'任何都是纯利润。主要注意以下在拿取过程中轻拿轻放，不堆放过高，不恶意损坏餐具，不同的餐具要归类放置，摆放整齐。清洗时，管理人员要经常跟进，发现不符合要求的行为，要及时指导。经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要小心。
3、结合经营情况，根据每日报表查看，对餐具采取不同的补充方法，销量较慢的菜品，采用小数量的储存，这样大大减少了不必要的损耗，又可满足经营要求。
4、强化检查力度，每月进行较完整的盘点，对于出现的每项问题都要认真调查。
5、餐具有专人负责，每周清理一次，将完好餐具与破损餐具分离。
6、由于菜品更新而导致的暂时不用的好餐具，可用于较相似的菜品，以免造成库存的积压。餐具破损找不到责任人，不知道是上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。
一、洗碗组：
1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。
2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。
3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。
4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。
5、餐具清洗后，由领班负责用电梯打下，由传菜部领取送到各楼层，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。
二、传菜部：
1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间。
2、传菜部在传餐具，过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督。
3、后勤部各部门的餐具，由本部门派人传到洗碗间，清洗以后派人到传菜电梯口领取，并分类摆放整齐。
4、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时。认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大。小餐具分类摆放，由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。
5、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。
6、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。
7、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据。
8、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿。
9、凡是损坏的'餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充。
10、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。
11、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。
第一条 学生大餐厅的公用餐具由中心洗消间统一回收、清洗、消毒。餐碗、餐盘每餐开饭前各单位派专人到洗消间领取，开饭期间个别餐厅、小吃点临时短缺的餐具，由洗消间负责送货上门。筷子由洗消间负责放入筷子消毒车内，开饭前推到指定地点，由就餐者自行取用。馨园餐厅的公用餐具由本餐厅负责回收，交洗消间统一清洗、消毒，并只能领取不锈钢餐盘和本餐厅委托洗消的餐碗。
第二条 各单位每餐按规定数量领取餐具，只准少领，不准多领，每件餐具收取0.03元的洗消费用，计费数字以实际领取数字为准，当餐未用完的餐具由洗消间统一回收，重新进行清洗、消毒、，退回的餐具不退费用，并对数量经常过多者提出批评、通报、直至罚款。
第三条 公用餐具只提供给就餐者使用，所有炊管人员(包括二线人员)不得使用，对违反使用者，第一次罚款5元，第二次加倍罚款10元，第三次罚款20元，以此类推，并对所在单位通报批评，并处以相同数额的罚款。对私自将公用餐具带出餐厅或改做他用的个人或单位，一经发现处以50元罚款并通报批评，对于屡犯者，进行辞退，情节严重者，交校公安处处理。
第四条 洗消间的服务要热情周到，准时按点的发放清洁餐具，开饭时派专人看管餐厅大门，防止就餐者把餐具带出餐厅，每月底清点餐具数量，分析损耗原因，及时采取措施纠正，并将结果上报中心备案。对人为失职造成的`餐具丢失或损耗，追究卫生组的责任，并给予一定的经济处罚。洗消间的工作人员要严格按照中心《餐具用具清洗消毒制度》洗消餐具，中心按洗消餐具的数量给予一定的奖励。
第五条 公用餐具启用后，各单位原有的自备餐具全部停用，学生一餐厅、学生二餐厅等单位小炒组原有的自备餐盘，可以继续使用，但必须交回洗消间，由洗消间统一回收、清洗、消毒、分灶发放。
第一条目的
为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。
第二条范围
本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。
第三条职责
酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。
1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作；
1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作；
1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作；
1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作；
3、酒店库管负责新进餐具的'管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；
4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。
第四条管理模式：
酒店财务科对餐具实行abc管理模式，即对高档（a类）餐具实行按品项重点管理（每月全部盘点），对使用期限未满2年的（b类）餐具实行一般管理（每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点），对c类（使用期限在2年以上）餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作（格式见附表三），应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。
第五条管理办法
餐区管理要求
1、洗涤组要求
清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。
2、传菜组传递餐具要求
传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，餐具车应有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。
3、前厅餐具的管理要求
前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、防护负责；
前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。
前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可，每周不少于一次。
4、厨房餐具管理要求
厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。
（一）餐具损坏登记制度：各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员，资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。
（二）环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员，由酒店统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。
（三）对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。